烹飪的魔力
科普作家Harold McGee博士畢生致力於探索麵包烘焙、燻肉風乾、蛋白打發過程中的奧秘。其研究不僅帶來了很多令人嘖嘖稱奇的發現,也對世界各地的大廚們頗有啟發。
Creating Chemistry: 在您發現的食品奧秘中,哪一項最令您感到自豪?
Harold McGee: 眾所周知,煮義大利麵必須用到大量的水。最近我檢驗了一下這種說法是否確切。我住在加州,這裡比較缺水,所以我們對能源過度使用的現象比較擔憂。結果發現,在冷水下鍋的情況下,用1.4公升的水來煮義大利麵,跟用3.8 - 5.7公升的水煮出來的味道基本上是相同的。之所以會出現這樣的結果,是因為麵條在水溫遠低於沸點時很少吸水;在水開之前的幾分鐘裡,麵條幾乎不會發生變化。另外,無論煮面的水含有多少澱粉,麵條表面都會更黏,所以除非用醬汁或者食用油加以潤滑,否則無論用多少水,麵條的沾黏都不可避免。考慮到美國人每年吃掉的麵條數量,減少煮麵條的用水可節省大量的飲用水和燃料。
為什麼20世紀的食品科學會走上食品工業這條岔路?
科學並沒有走上岔路,而是因為現代社會的節奏更快、需求更大,超過了家庭和餐館的負荷能力。在19和20世紀交替之際,罐裝技術出現了問題——人們迫切地想要知道擺在貨架上的罐頭為什麼會發生爆炸。美西戰爭和第一次世界大戰爆發後,政府需要向部隊供應食品。我們祭出法律來監控食品安全。科學人才由此開始進入製造業。而對於科學如何推動家庭和餐廳烹飪的發展,我們仍需拭目以待。
過去十年分子烹飪為何大受歡迎?
隨著全球化的發展,民族特色烹飪的重要性在逐漸降低。現在的廚師要想打出名聲,就必須具備很強的創意。所以,對於這批處在烹飪行業前沿的廚師而言,科學尤其重要——他們已經意識到,科學是發明新烹飪方法的得力助手。只要把握了基本原則,就能不斷推陳出新,製作出前所未有的美食,而不必拘泥於代代相傳的食譜。比如,醬汁和肉凍這樣的固體膠質已經流傳許久,但Heston Blumenthal了解到有一種「流動膠體」 ,澆注後會很快變成固體。於是他發明了一種茶,上半部分是熱茶,下半部分是冰茶——兩者之間並無屏障。
在您看來,探索不同文化對食品的處理方式有多重要?
我主要關注的是天然食材可以如何烹飪,以及物理和化學方式對它們的影響。物理和化學原則沒有國界。之所以這樣說,不是為了貶低文化差異的重要性,而是希望尋找不同文化在利用食材時的共性。例如,當食鹽溶解時,鈉離子和氯離子會跟水分子結合,世界各地的人們都會利用這一特性來保存食品,去除食品本身和可能造成食品腐敗的微生物的水分。
您對烹飪初學者有何建議?這些建議背後有何科學理論?
首先建議他們買一個數字溫度計,並且務必在烹調肉、魚、蛋時使用,因為這些食材富含蛋白質,其口感在很大程度上取決於蛋白質受熱時的展開和結合方式。在50到70攝氏度這一關鍵區間,一兩度的變化都可能造成口感的差異。
您對食品的科學態度是否影響了您對美食的享用?
我對食物並不挑剔,但我確實欣賞食材的複雜性以及將其變為美味佳餚的高超廚藝。