健康餐桌

如果一位来自20世纪50年代的时间旅行者穿梭到今天的西方国家超市，他简直无法相信自己的眼睛：芦笋、樱桃和梨全年供应；货架上摆着微波炉加热后即可食用的汉堡，还有摆满整整一面墙的早餐谷物。这看上去挺不错，但这种富足是有代价的。许多专家认为我们目前的食物体系不太合理。毕竟，我们生活在一个几乎有8亿人肥胖的世界里，同时几乎有同等数量的8.21亿人仍在挨饿。不健康的饮食与营养不良和疾病息息相关，世界卫生组织的调查表明，在这方面没有哪个国家是例外的。欧盟国家中有30%-70%的成年人超重，10%-30%的人患有肥胖症。

我们的饮食不仅在损害我们自己的健康，也在损害地球的健康。世界自然基金会2012年的一份报告指出，目前我们生产和消耗的食物之多，仿佛我们除地球外还有另外一颗行星可供“挥霍”，照这样下去，到2030年，即使再多两颗行星也不够。以牛肉消耗量为例，牛肉已经成为越来越多人的日常食物，但生产牛肉需要的土地是豆类的20倍，牛肉中每单位蛋白质对应的温室气体排放量也是豆类的20倍。

随着经济的飞速发展，西式饮食在各发展中国家越来越受欢迎，人们对肉类的需求也在不断增长。位于美国华盛顿特区的世界资源研究所高级研究员Tim Searchinger得出的结论是：“如今对牛肉和羊肉摄入量较大的人必须‘管住’自己的嘴，这样每年生产的肉才足以让其他更需要吃肉的人能多吃一点。”例如，在撒哈拉以南非洲地区，许多人可以通过摄入肉类以获取身体所需的蛋白质和铁。

^{把肉类从菜单上撤下？}

近期饮食趋势表明，人们越来越意识到要少吃点肉，尤其是生活在城市的年轻消费者。“弹性素食者”（指基本吃素，偶尔吃肉或鱼的人）数量有所增加。英国的一项调查表明，14%的英国人认为自己是弹性素食者。英国的素食之风也盛行开来：2018年，英国新推出的食品中有16%是纯素食，比任何其他国家都要多。在过去10年里，从“无肉星期一”演变而来的各种素食运动已经蔓延至全球40多个国家。

食品工业发展迅速，各种创新产品也在不断满足人类对肉类和奶制品的替代品日益增长的需求。非乳制品已经成为主流，有着多种选择。食品研发人员正在努力使大豆蛋白人造肉汉堡尽可能接近牛肉汉堡的口感。人造肉原料大豆血红蛋白中的血红素富含铁，能够使人造肉的外观、口感像真肉一样。与此同时，各公司正努力将人造肉推向市场，有公司正在研发人造鸡块，还有公司正在研发人造鱼肉条。

这些趋势实质上产生了积极作用吗？也许有，但正如瑞士苏黎世联邦理工学院消费者行为学教授Michael Siegrist指出的那样，在非可持续的饮食习惯基础上摄入大豆或豆腐对环境并没有什么改善。他表示：“我们不知道人们正彻底用人造肉代替牛肉来减少肉类消费，还只是在吃肉的同时也吃这些人造肉。”并非每一种新的健康产品都更有利于可持续发展，例如，一种颇受欢迎的植物奶——杏仁奶，就是提取自一种非常耗水的作物。

食物选择取决于多种因素：经济状况、文化传统、市面上出售的食物种类和个人喜好。世界上没有让所有人都健康并且有利于可持续发展的万能饮食。对那些拥有较多食物选择权的国家居民来说，也许他们需要的是更为具体的精准化饮食建议。

^精准营养

荷兰合作银行近期的一项研究指出，精准营养将为食品行业带来颠覆性的影响。荷兰合作银行总部位于荷兰，是一家全球领先的金融服务机构，致力于为农业和食品行业提供融资和以可持续发展为导向的银行服务。随着科技的发展，科学家对基因及肠道菌群等生理因素与健康之间关系的认知日益加深，精准营养已经成为可能。借助3D打印技术，目前已经可以根据个人的特定营养需求提供定制食物，无论对象是运动员还是病人。

对普通人来说，精准营养的意义在于它为健康、可持续的饮食方式开辟了一条更具吸引力的全新途径。位于新加坡的巴斯夫人类营养业务全球高级副总裁François Scheffler表示：“精准营养就是正确评估、干预并支持改善饮食习惯。当你直观地了解到你吃的东西会对健康产生怎样的影响，你就会做出改变。”

健身或饮食App应用可以帮助用户优化热量摄入和营养结构，同时越来越多的专业产品和服务也正在发展，例如巴斯夫的Omega-3指数检测试剂盒。该试剂盒采用干血斑技术，能精确测量人体Omega-3脂肪酸水平。研究表明，Omega-3脂肪酸对健康十分有益，能降低心血管疾病的风险。通过了解体内Omega-3水平，消费者可以调整其摄入量并监测结果，以确保饮食结构的调整对健康有益。

多吃蔬菜少吃肉的传统观点是正确的，这一点我们众所周知。近期的饮食趋势和产品创新令人鼓舞，但如果我们要改变全球饮食习惯，还需要更全面的解决方案。正如Scheffler所言，与较为刻板的全球统一饮食建议相比，也许精准营养数据在促进饮食行为改变方面更为有效，并将有助于重新调整饮食结构。

Scheffler表示：“如果你坚持按需用餐，那么你将消耗更少的食物，就能把热量留给其他更需要的人。食物生产需因人而异，这既有益于环境，也会产生社会效益——通过致力于获得更好的营养并让人们更加健康长寿，最终降低社会医疗成本。”

当然，吃什么只是其一，另一方面是我们如何生产食物。在下一篇文章中，我们将了解农业为应对当前挑战正在发生怎样的变革。