烹饪的魔力
科普作家Harold McGee博士毕生致力于探索面包烘焙、熏肉风干、蛋白打发过程中的奥秘。其研究不仅带来了很多令人啧啧称奇的发现，也对世界各地的大厨们颇有启发。
Creating Chemistry: 在您发现的食品奥秘中，哪一项最令您感到自豪？
Harold McGee: 众所周知，煮意面必须用到大量的水。最近我检验了一下这种说法是否确切。我住在加州，这里比较缺水，所以我们对能源过度使用的现象比较担忧。结果发现，在冷水下锅的情况下，用1.5夸脱（1.4升）的水来煮意面，跟用4到6夸脱（3.8 - 5.7升）来煮的味道基本相同。之所以会出现这样的结果，是因为面条在水温远低于沸点时很少吸水；在水开之前的几分钟里，面条几乎不会发生变化。另外，无论煮面的水含有多少淀粉，面条表面都会更粘，所以除非用酱汁或者食用油加以润滑，否则无论用多少水，面条的粘连都不可避免。考虑到美国人每年吃掉的意面数量，减少煮面用水可节约大量的饮用水和燃料。
为什么20世纪的食品科学会走上食品工业这条岔路？
科学并没有走上岔路，而是因为现代社会的节奏更快、需求更大，超过了家庭和餐馆的负荷能力。在19和20世纪之交，罐装技术出现了问题——人们迫切地想要知道摆在货架上的罐头为什么会发生爆炸。美西战争和一战爆发后，政府需要向部队供应食品。我们出台法律来监控食品安全。科学人才由此开始进入制造业。而对于科学如何推动家庭和餐厅烹饪的发展，我们仍需拭目以待。
过去十年分子烹饪为何大受欢迎？
随着全球化的发展，民族特色烹饪的重要性在逐渐降低。现在的厨师要想打出名声，就必须具备很强的创意。所以，对于这批处在烹饪行业前沿的厨师而言，科学尤其重要——他们已经意识到，科学是发明新烹饪方法的得力助手。只要把握了基本原则，就能不断推陈出新，制作出前所未有的美食，而不必拘泥于代代相传的食谱。比如，酱汁和肉冻这样的固体胶质已经流传许久，但Heston Blumenthal了解到有一种“流动胶体” ，浇注后会很快变成固体。于是他发明了一种茶，上半部分是热茶，下半部分是冰茶——两者之间并无屏障。
在您看来，探索不同文化对食品的处理方式有多重要？
我主要关注的是天然食材可以如何烹饪，以及物理和化学方式对它们的影响。物理和化学原则没有国界。之所以这样说，不是为了贬低文化差异的重要性，而是希望寻找不同文化在利用食材时的共性。例如，当食盐溶解时，钠离子和氯离子会跟水分子结合，世界各地的人们都会利用这一特性来保存食品，去除食品本身和可能造成食品腐败的微生物的水分。
您对初学烹饪者有何建议？这些建议背后有何科学理论？
首先建议他们买一个数字温度计，并且务必在烹调肉、鱼、蛋时使用，因为这些食材富含蛋白质，其口感在很大程度上取决于蛋白质受热时的展开和结合方式。在50到70摄氏度这一关键区间，一两度的变化都可能造成口感的差异。
您对食品的科学态度是否影响了您对美食的享用？
我对食物并不挑剔，但我确实欣赏食材的复杂性以及将其变为美味佳肴的高超厨艺。