苹果的化学
野生苹果已有数百万年的历史。有证据表明，早在4000年前，人类便已开始在亚洲种植这种水果。此后，苹果逐渐由亚洲传播至世界各地，并赢得健康食品的美誉——理由很充分：苹果果皮以及皮下部分藏着一个“水果药房”。
苹果中含有约300种物质，水分子（H2O）便是其中之一。
相传在1660年前后，艾萨克·牛顿由苹果落地获得灵感，提出革命性的万有引力定律。如今，苹果已成为全球种植量最大的水果。因为富含多种物质等原因，苹果也依旧是科学家们的灵感源泉。
苹果几乎含有人体新陈代谢所需的所有维生素，包括E101与E300。核黄素（E101），又称为维生素B2，是一种天然染料，在蛋白质以及能量代谢中发挥着重要作用。抗坏血酸（E300），即人们所熟知的维生素C，是最有效的抗氧化剂之一。平均每100克苹果的维生素C含量占人体每日维生素C推荐摄入量的12%。
此外，苹果中还含有钙、镁、硫、磷、氯等矿物质与微量元素。仅需吃下一个小苹果，便能满足人体每日对钾需求量的10%。苹果有益健康，有助于提高集中注意力和强化肌肉张力。大口咀嚼苹果似乎还有利于减重。这种瘦身功效某种程度上源于苹果中所含的果胶——其水合性质能够让人更快产生饱腹感。
苹果四分之三的有益物质聚集在果皮以及皮下区域。
不过，苹果皮及皮下究竟含有哪些物质？苹果又有着怎样的化学结构，这些化学结构有何作用呢？“受品种、收获时间及方法等因素的影响，苹果细胞的分子结构各不相同。尽管所有的苹果拥有几乎完全一致的DNA序列，但不同品种之间仍有差异。”意大利比萨生命科学高等学院（Istituto di Scienze della Vita）园艺科学教授Luca Sebastiani说。不过 ，所有苹果的共同之处在于它们主要由水组成（含水量达85%），并含有约11%–14%的糖分，其中以果糖为主。剩余部分由极微量的各种物质构成，包括作为抗氧化剂的多酚。多酚对苹果非常重要，它创造出苹果的色泽与香气，管理苹果的代谢活动，防止苹果受到阳光暴晒等因素引发的伤害。
营养丰富
同样的特性也滋养着人体：抗氧化成分似乎具有抗哮喘和抗癌等积极作用。每100克苹果中含有200多毫克多酚。其中一种被称为植物色素槲皮素。“科学家正在研究这种物质抗高血压的天然治疗功效。”Sebastiani的同事、在比萨大学从事心血管疾病研究的Rossella di Stefano教授说。“在多项人体与动物研究中，有迹象表明槲皮素对高血压具备潜在治疗功效。”di Stefano补充道。
苹果三分之二的有效抗氧化成分聚集在果皮以及皮下区域，因而带皮吃苹果为佳。“无论哪个品种，苹果都是重要的健康食品，对人体健康大有裨益。”Sebastiani说。虽然苹果籽含有苦杏仁苷，经人体代谢能转化为氢氰酸，但苹果是极佳的营养源，只要将苹果整个吃完便无中毒风险。不过只吃苹果籽并不可取。即使较少的摄入量——约10克嚼烂的苹果籽——也能对人体造成危害。每千克苹果还含有20毫克化合物甲醛。与其他很多物质相似，甲醛是苹果乃至所有有机体正常代谢所需的成分。
人类已对此进行大量研究，但针对苹果的复杂成分、其相互作用以及功能特性，依旧存在进一步科学探索的空间。“要了解其中的潜在机理，还需要r进行更大规模、随机化且经过妥善控制的人为干预研究。”di Stefano说。目前，在鲜红嫩绿的果皮下，苹果还藏着一些秘密。
